วันนี้เราจะชวนมารู้จักอาหารประจำวันอย่าง “อิบุริ – กักโกะ”เครื่องเคียงที่ชาวอะกิตะกินกันทุกมื้อ
เชื่อว่าใครๆ ก็คงเคยกินขาหมู…หรือถ้าไม่เคยก็น่าจะเคยทานขนมจีนต่างๆ มาบ้าง สิ่งที่ชูรสอร่อย ลดความเลี่ยนของอาหารจานหลัก เพิ่มความพลิดเพลินในการทานได้อย่างต่อเนื่องจนหมดจานนั่นก็คือ บรรดาเครื่องเคียงนั่นเอง โดยเครื่องเคียงที่มีรสชาติเปรี้ยวนิดๆ เค็มหน่อยๆ ไม่จัดจ้านมากจะช่วยตัดรสจากความจัดจ้าน เข้มข้นของอาหารหลักของเราได้เป็นอย่างดี…แล้วถ้าระดับสุดยอดเครึ่องเคียงที่สืบทอดสูตรการทำมารุ่นต่อรุ่น พิถีพิถันในทุกขั้นตอน แถมหาทานยากอย่าง “อิบุริ – กักโกะ” ล่ะจะน่ากินขนาดไหน
หลายคนอาจจะคิดว่าเครื่องเคียงเป็นอาหารในวงแคบเพียงไม่กี่ประเทศ ไม่กี่วัฒนธรรม ซึ่งผิดมหันต์!! เพราะเครื่องเคียงนั่นมีแทบจะทุกชนชาติ เพื่อเพิ่มความสมบูรณ์แบบของอาหารนั่นเอง ยกตัวอย่างง่ายๆ อย่างกิมจิของเกาหลี แตงกว่าดองในแฮมเบอร์เกอร์ของอเมริกา ผักสดของไทย มะกอกดองของฝั่งเมดิเตอร์เรเนียน และแน่นอนว่าต้องมีผักดองของญี่ปุ่นด้วย!
“ผักดองที่ไหนก็มี ทำไมต้องถ่อไปกินไกลถึงญี่ปุ่นด้วยห๊ะ!” เดี๋ยวๆ ใจเย็นๆ นะจ๊ะ อย่างที่เกริ่นไปว่าเราจะพาไปชิมสุดยอดเครื่องเคียงที่ไม่ได้เป็นแค่ผักดองธรรมดาๆ แน่นอน แต่เป็นผักรมควันดอง! ใช่แล้วอ่านไม่ผิดเป็นผักที่เอาไปรมควันจนหอมก่อนจะเอามาดองจริงๆ เลยล่ะจ้ะ ส่วนวิธีทีเจ้าอิบุริ – กักโกะ หรือผักรมความดองจะเป็นยังไง เรามารู้จักไปทีละขั้นๆ พร้อมภาพประกอบจากเว็บไซต์เฉพาะสุดๆ อย่าง www.iburigakko.com กันเล้ยยยย
อิบุริ – กักโกะ เป็นสินค้าขึ้นชื่อของอะกิตะที่กินกันอย่างกว้างขวาง ใครมาเที่ยวจะต้องไม่พลาดที่จะติดผักดองรมควันกลิ่นหอมรสอร่อยนี้กลับไปฝากญาติสนิทมิตรสหายทั้งนั้น อิบุริ – กักโกะของที่นี่จะเน้นการใช้ผักหัว หรือผักตระกูลหัวไชเท้าหรือแครอทมาทำเป็นผักดองนั่นเอง โดยขั้นตอนการทำผักดองที่ไม่เหมือนใครตามแบบอะกิตะสไตล์นี้ เกิดจากการที่ต้องการถนอมอาหารไว้ในฤดูหนาวที่หนาวเหน็บและยากต่อการเพาะปลูกนั่นเอง
หลังจากเก็บเกี่ยวได้ผักตามที่ต้องการแล้วก็ถึงเวลานำมาทำความสะอาดให้หมดจด ก่อนจะนำไปผูกแขวนไว้ด้วยกันเป็นจำนวนเยอะๆ (เห็นแล้วนึกถึงโมบายเปลือกหอยหาดบางแสนเสียจริง) เพื่อเตรียมนำเข้าสู่ขั้นตอนสำคัญ ขั้นตอนที่ทำให้หัวไชเท้า out standing โดดเด่นออกมาจากหัวไชเท้าเมืองอื่น ประเทศอื่นนั่นเอง #โตเกียวก็ทำไม่ได้หรอก #อเมริกาเหรออย่าหวังไม่มีทาง
ต่อไปก็นำผักทั้งหลายไปแขวนไว้บนคานของโรงรมควัน (สมัยก่อนจะเป็นกระท่อมที่สร้างมาเพื่อการนี้โดยเฉพาะ) ต่อจากนั้นก็ หึหึหึ จุดไฟเผาให้ราบ เอ๊ย! จุดไฟแต่น้อยค่อยๆ รมควันโดยใช้ควันจากฟืนหรือถ่านไม้คุณภาพดี ค่อยๆ รมจนผักเริ่มติดกลิ่นหอม ความร้อนจะช่วยดึงเอาความหวานและน้ำในผักออกให้มีรสเข้มข้นขึ้นด้วยล่ะ #ผ่านขั้นนี้มได้ บรรดาผักก็จะสตรอง สตรอง สตรอง!!
พอรมควันได้ที่ เปลือกด้านนอกของผักก็จะมีสีทึบพอสมควร จากนั้นก็นำเข้าสู่กระบวนการขั้นต่อไป นั่นก็คือ นำผักที่ได้มาเข้าสู่กระบวนการดองโดยใช้รำข้าวและเกลือ ซึ่งในขั้นตอนนี้จะมีการนำหินก้อนใหญ่มาวางปิดทับฝาภาชนะอีกทีเพื่อให้แน่นหนา ไม่มีมด แมลง ใดๆได้กล้ำกราย
ซึ่งขั้นตอนต่อจากนี้ไปจะ สำคัญมากกกกกก เป็นขั้นตอนของการนำผักดองมาจัดการล้างเอากลือเอารำข้าวออกแล้วหั่นให้สวยงาม กินง่ายตามแบบฉบับอะกิตะ จากนั้นก็ได้เวลามาเคียงข้าวสวยเม็ดอวบร้อนๆ กินพร้อมกับข้าวตามชอบกันเล้ยยยยย
รู้ขั้นตอนต่างๆ กันไปแล้วก็น่าจะเห็นว่าเจ้าอิบุริ – กักโกะนี่มันมีหลายขั้นตอน และทำยากพอสมควรเลย ซึ่งเป็นเหตุให้นับวันยิ่งมีคนสืบทอดการทำและรู้สูตรน้อยลงทุกทีๆ ซึ่งเป็นสิ่งที่น่าเศร้าใจเหมือนกัน ถ้าไม่มีคนสืบทอดวิธีการดั้งเดิมแบบนี้อีกแล้ว เพราะตามปกติแล้วชาวญี่ปุ่นนิยมกินผักดองกันในทุกมื้ออาหาร และบางท้องที่ถึงกับนำมาทานแกล้มชาด้วยซ้ำ เพราะฉะนั้นถ้าใครอยากลองกินอาหาร “แบบฉบับญี่ปุ๊น ญี่ปุ่น” จึงไม่ควรพลาด เครื่องเคียง นี้ด้วยประการทั้งปวง